Каталог
Ингредиенты китайской кухни
Все специи, соусы, овощи и продукты, которые встречаются в китайских рецептах — с описанием, применением и рекомендациями по замене.
Соусы и жидкие приправы
Соевый соус
Основа китайской кухни. Ферментированный соус из соевых бобов, пшеницы, воды и с
Устричный соус
Густой тёмный соус с насыщенным вкусом умами, изготовленный из экстракта устриц.
Соус хойсин
Сладкий густой соус из ферментированных соевых бобов со специями. Используется к
Соус чили
Острый соус из перца чили с чесноком. Самые популярные марки — Lao Gan Ma и Lee
Рисовый уксус
Мягкий уксус из ферментированного риса. Менее кислый, чем европейские аналоги. Ч
Кунжутное масло
Ароматное масло из обжаренных семян кунжута. Используется как приправа, а не для
Соус из чёрных бобов
Солёный пикантный соус из ферментированных чёрных соевых бобов. Придаёт блюдам г
Сладкий соевый соус
Густой тёмный соевый соус с добавлением сахара или мелассы. Используется для гла
Шаосинское вино
Китайское рисовое вино из города Шаосин. Используется в маринадах и при жарке дл
Специи и сухие приправы
Имбирь
Свежий корень имбиря — одна из трёх основ китайской кухни (вместе с чесноком и л
Чеснок
Неотъемлемый ингредиент китайской кухни. В северных провинциях используют больше
Бадьян
Звёздчатый анис — ароматная специя в форме восьмиконечной звезды. Ключевой компо
Сычуаньский перец
Не перец, а плод зантоксилума. Вызывает характерное покалывание-онемение (麻, ма)
Порошок пяти специй
Классическая смесь: бадьян, сычуаньский перец, корица кассия, гвоздика и фенхель
Корица кассия
Китайская корица — толще и грубее цейлонской, с более резким ароматом. Используе
Белый перец
В китайской кухне предпочитают белый перец чёрному. Менее острый, но с более тон
Кунжут
Белый и чёрный кунжут для посыпки, кунжутная паста (芝麻酱) — для соусов. Источник
Зелёный лук
Универсальный ароматизатор китайской кухни. Белая часть — для жарки, зелёная — д
Кинза
Свежая зелень кориандра, популярная в сычуаньской и юньнаньской кухне. Некоторые
Хлопья чили
Дроблёный сушёный перец чили. В сычуаньской кухне используют сорт «Небесный глаз
Овощи и грибы
Пекинская капуста
Нежная продолговатая капуста — самый распространённый овощ северного Китая. Осно
Бок-чой
Миниатюрная китайская капуста с тёмно-зелёными листьями и мясистыми белыми стебл
Ростки бамбука
Молодые побеги бамбука с хрустящей текстурой. Продаются свежими (в Азии) и консе
Грибы шиитаке
Ароматные грибы с мясистой шляпкой. Сушёные — насыщеннее свежих по вкусу умами.
Древесные грибы муэр
Чёрные «уши» — тонкие хрустящие грибы без выраженного вкуса, но с приятной текст
Водяные каштаны
Клубни водного растения с хрустящей белой мякотью и нежным сладковатым вкусом. С
Ростки сои
Пророщенные бобы маша или сои — хрустящие, сочные и низкокалорийные. Символ свеж
Китайский баклажан
Длинный тонкий баклажан с нежной мякотью и тонкой кожицей. Не требует замачивани
Дайкон
Белая японская редька, широко используемая в китайской кухне. В сыром виде — ост
Зимняя дыня
Крупный овощ с белой мякотью и восковой кожурой. Прозрачнеет при варке. Считаетс
Лапша, рис и тесто
Рисовая лапша
Белая полупрозрачная лапша из рисовой муки. Основа пад-тая и многих южнокитайски
Яичная лапша
Пшеничная лапша с добавлением яиц — жёлтая, упругая, с выраженным вкусом. Основа
Стеклянная лапша
Прозрачная лапша из крахмала бобов маш. Почти без вкуса, но отлично впитывает со
Пшеничная лапша
Базовая лапша из муки и воды (без яиц) — основа северокитайской кухни. Бывает ру
Жасминовый рис
Длиннозёрный ароматный рис родом из Таиланда и южного Китая. Рассыпчатый, с тонк
Клейкий рис
Короткозёрный «липкий» рис с высоким содержанием амилопектина. Используется для
Обёртки для пельменей
Тонкие круглые диски из пшеничного теста. Можно купить замороженные или сделать
Обёртки для вонтонов
Тонкие квадратные листы из пшеничного теста с яйцом. Тоньше пельменных, подходят
Тофу и соевые продукты
Мягкий тофу
Шелковистый тофу с высоким содержанием воды, нежной кремовой текстурой. Основа м
Твёрдый тофу
Плотный тофу, хорошо держит форму при жарке и тушении. Отлично впитывает маринад
Сушёный тофу
Очень плотный прессованный тофу, по текстуре напоминающий сыр. Часто продаётся п
Соевое молоко
Напиток из молотых соевых бобов — традиционный китайский завтрак. Пьют горячим,
Доубаньцзян
Острая паста из ферментированных бобов и чили — «душа сычуаньской кухни». Лучшая
Ферментированный тофу
Кубики тофу, ферментированные в рассоле с рисовым вином и специями. Иногда назыв
Соевая шкурка юба
Плёнка, снятая с поверхности кипящего соевого молока и высушенная. Хрустящая в с